Українські драглі — це ні що інше, як холодець.Подібні страви існують у багатьох національних кухнях тільки вони мають різні види, консистенції та смаки. Наприклад, така желеподібна маса у Болгарії має назву пача, у Білорусі зветься холодне, у Польщі – galareta, у Румунії – piftie. Але в Україні наші предки варили справжні драглі зі своїми секретами.
Коли з’явилися драглі та рецепти їхнього приготування
Такий спосіб приготування страв використовувався в Україні – і зокрема на Волині – ще за часів Київської Русі. Звичайно. це було можливо тільки взимку, оскільки холодильників тоді не було. Щоб драглі швидко остигли, їх виносили або на вулицю, або до погреба. Готувати їх було досить довго, тож така їжа буда скоріше святковою, ніж повсякденною.
Які секрети приготування має ця волинська традиційна страва? Що може використовувати сучасний кухар? Їх кілька:
- За старих часів драглі варили з яловичих ніг і голови. Це був спосіб не викидати ті частини коров’ячої/телячої туші, які для інших страв зовсім непридатні. Зараз у хазяйки є можливість класти в драглі будь-що. Але щоб страва застигала без желатину, все одно потрібно використовувати ніжки, голяшки, хвости – вони повідомляють рідину в’язкість та клейкість. Застиганню бульйону сприяють “відходи” – від шкіри до хрящів.
- Якщо під час варіння злити першу воду, це знизить жирність страви та позбавити її товстого білого шару жиру. Як тільки вода з м’ясом закипить, необхідно зняти піну, вийняти інгредієнти, злити воду, промити посуд і покласти м’ясні продукти. У каструлю потрібно залити чисту воду на пару сантиметрів вище за рівень м’яса і поставити на повільний вогонь.
- За дві години до готовності в бульйон потрібно покласти одну морквинку та цибулину – їх не ріжуть, а кладуть цілими. За пів години до закінчення варіння кладуть потрібні спеції, але важливо не використовувати їх надто багато. Солити бульйон потрібно в самому кінці, інакше можна помилитися з кількістю солі – бульйон весь час википає.
Що треба знати про справжні волинські драглі
Якщо є бажання, можна зробити страву трохи яскравішою, прикрасити її. Добре виглядатимуть кружечки або фігурки з вареної моркви, половинки або скибочки яєць, листя петрушки, зелений горошок та кукурудза. Вибрані інгредієнти слід покласти у форму, зверху розподілити м’ясо, а потім залити бульйоном.
Рідина має бути холодною — це зробить бульйон буде набагато смачнішим і апетитнішим. Як тільки бульйон закипить, вогонь зменшують до мінімуму та варять 5–7 годин, у деяких випадках – до 12 годин. Час варіння залежить від використовуваного м’яса, необхідної кількості драглі та рецептури.
Скільки готувати драглі — питання значуще, оскільки чим довше він вариться, тим більш насиченим, густою і наваристою буде страва. Якщо маса погано застигає, значить рідини було занадто багато або її доливали у каструлю під час варіння. У цьому випадку драглі доведеться доварити або додати желатин.Але треба зазначити, що саме медитативний процес варіння – головне в цій страві.
Готову страву потрібно накрити кришкою або харчовою плівкою і поставити в холодильник на 2-3 години. Зберігаються драглі не більше двох днів і подаваються до столу з хроном.
Для застигання страву найкраще помістити на середню полицю холодильника. І в жодному разі не виносити на балкон або лоджію в мороз! Якщо страва промерзне, смак її буде втрачено.
Приготування драглі – це справжнє мистецтво, яке волинські хазяйки передають з покоління до покоління. Страва має вишукану текстуру та насичений смак, яким потрібно насолоджуватися в хорошій компанії. І це не просто їжа – це втілення культурного роду регіону та всієї країни.
