Для готовки щей и борща лучше подойдут бульоны подготовлены из говяжьей груднины и мякоти которую вырезанной из ребер. Баранья и телячья груднины варятся или жарится целым куском. Жарить конечно же лучше мясо вырезанное из спинной и поясничной части животного. Для фарша подходит абсолютно все мясо за исключением голяшки и груднины.
Для варки борща, щи, гороховых и фасолевых супов, ждя жареных и тушёных блюд используют свинину.иХотелось бы отметить что при варке мяса оно теряет чуть меньше поовины свого первоначального объёма, а при жарке третью часть своего объёма. Для того чтобы сэкономить Ваше время при готовке старой говядины, необходимо за два часа до готовки намазать горчицей, а перед самим приготовлением смыть её холодной водой, таким образом мясо сварится намного быстрее.
Ни в коем случае нельзя слишком долго варить и жарить мясо, потому что оно теряет свои питательные свойства.
Перед самой жаркой мясо можно отбить его деревянным молотком с обеих сторон, от этого мясо станет более мягким. Минут 7-10 мясо необходимо жарить в кипящем жаре, таким образом сохраняются его вкусовые качества.
Заранее жарить мясо ни в коем случае нельзя, его нужно жарить перед подачей на стол. Во время жарки нельзя чтобы кусочки мясо касались друг друга, иначе оно пригорит и так же потеряет вкусовые качества. Если готовите большой кусок мяса, то поливайте его собственным жиром в котором оно готовится.
Для того чтобы тушёное мясо получилось сочным, нужно соблюдать следующие советы. Изначально помойте мясо под холодной водой потом подсушите его и после посолите, поперчите, и положите в чугун. Обязательно тушите мясо на медленном огне, время от времени помешивайте его и поливайте собственным соком, если и это не поможет, а мясо все ещё жёсткое то в чугун можно добавить стакан,полтора стакана воды и тушить мясо до готовности.
Во время тушения говядины или баранины добавьте 1 столовую ложку уксуса тогда мясо получится мягким и нежным, нежели при готовке его без уксуса.
Печень обязательно жарят на сильном огне и при этом используют подсолнечное масло, для того чтобы печень получилась вкуснее её можно замочить в молоко минут на 30-40, а затем жарить.
Как определить готово ли мясо? Очень просто если его легко отцепить от костей и сок в котором оно готовилось, стал полностью прозрачным, то тогда не сомневайтесь – мясо будет точно приготовленным.
