Многие любят грибы и собирают их весь сезон – с середины до конца лета и даже начала осени. Часть урожая, конечно, идёт в пищу сразу, но если год урожайный, то поневоле встаёт вопрос о заготовке грибов на зиму – много не съешь, а в снежную пору вспомнить ароматы лета очень хочется.
Способов заготовки существует великое множество – от простой сушки и заморозки до более трудоёмких, но не требующих дальнейших действий засола и маринования. Заморозка и сушка грибов имеют немало плюсов – это очень простые способы – достаточно воспользоваться солнцем и сушильным или морозильным шкафом, но недостатков гораздо больше – вкус меняется, а вредные вещества сохраняются.
Засол же полностью лишён этих недостатков, тем более, что солёные грибы можно употреблять в пищу без дополнительной обработки, хотя никто не запрещает добавлять солёные грибы в супы, маринады и соусы, создавая самые разные блюда в процессе приготовления пищи.
Солить можно практически все грибы, но для разных категорий существуют разные способы:
1. Сухой посол. Этим способом заготавливают рыжики и некоторые виды сыроежек. Перебранные и очищенные от грязи и повреждений плодовые тела не моют, сразу же укладывая в керамические или стеклянные ёмкости шляпкой вниз. Слои грибов должны чередоваться со слоями соли толщиной не более 5-6 см. сверху ставят нетяжёлый груз. В процессе засола грибы дадут сок, который в сочетании с солью превратится в отличный рассол. Останется только добавить необходимое количество плодовых тел после оседания слоёв. Этот способ позволяет получить превосходное, готовое к употреблению, блюдо за 7-10 дней (после укладки последнего слоя грибов).
2. Холодный посол подходит для большинства грибов. Главным его отличием служит предварительное промывание или даже вымачивание подготовленных к обработке плодовых тел. Это делается для того, чтобы удалить несъедобные, а порой и просто опасные для здоровья вещества, которые содержатся, к примеру, в груздях или волнушках. В этом случае можно добавить пряные травы и коренья для улучшения вкуса грибов. Весь процесс займёт от полутора до двух месяцев.
3. Горячий посол используется в тех случаях, когда нужно заготовить грибы, которые содержат вредные вещества, не разрушаемые вымачиванием, например, опята, свинушки и сморчки, хотя есть народности, которые не признают холодного метода засола, используя горячий для всех видов грибов. В этом случае нужно предварительно отварить подготовленные грибы в воде, а затем уложить в ёмкости для засола, пересыпая солью с приправами. Спустя 6-8 дней грибы готовы к употреблению.
